1)食堂管理承包粗加工廚師服務工作時禁止生產加工來路不明、色澤霉暗、感官系統異常、出現一些異味、腐爛變質的原材料。單位食堂承包承包商是否具有成功的飯堂食堂管理模式。因為食堂生意都是分散管理的，當老板不可能只顧一家工廠，應要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。學校食堂承包提供現有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水電、燃料或根據廠方實際情況另定。食堂托管承包商是否具備規?；洜I。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎，規?；癄I運可進一步控制和縮減經營成本，為客戶提供更好的服務。

2)粗加工廚師在加工各種肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應分別在一些專用加工區功能進行分析加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在一個專用池內通過進行不同解凍。解凍過程中溫度控制應在使用自來水公司自然環境溫度下正常組織解凍，一般為20℃以下，嚴禁熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后的食品工業原料不應再二次利用冷凍。

3)廚師在粗加工工位工作時應嚴格執行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時應去皮剜芽眼，對已經出芽的土豆、鮮黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。

4)粗加工用水的溫度不應高于35 ℃，以免燙傷皮膚，不能達到清洗目的。

5)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

6)切割和匹配的半成品應避免被污染，與原材料分開儲存，并按性別和質量進行分類。

7)切配好的食品企業應按照加工技術操作規程，在規定的時間內可以使用。

8)果肉光滑和油炸菜肴需要牲畜和禽肉必須作為飯髓，當飯用完。多餐不允許吃果肉。

9)在粗加工區域，嚴禁使用熟食儲存工具儲存粗加工產品，確保生熟產品分離。

10)已經裝有食物的容器不應直接放在地上，以防止食物污染。

11)粗加工產品區域進行諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須能夠保證凈整潔，安全管理有效。禁止學生雜亂無章，藏污納垢。下水明溝出水口工作應有一個不大于6mm網箅封攔。

12)粗加工場所嚴禁圈養、宰殺活的禽、畜類動物。對于一些粗加工區產生的垃圾及廢棄物管理必須能夠及時有效清理，垃圾桶設計必須套袋加蓋，每班清空。并由國家衛生安全監督員班后監督工作檢查。

13)在粗糙的加工現場環境衛生，不做蒼蠅，沒有老鼠，沒有蟑螂，沒有灰塵。

14)記錄粗加工站的工作，重點關注值班加工的肉類、家禽、魚類的數量和加工時間，以及值班加工的蔬菜的數量等。